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Oct 23, 2023

La magia del mole, directo de Oaxaca

La primera palabra que viene a la mente cuando la gente piensa en la cocina mexicana es

La primera palabra que viene a la mente cuando la gente piensa en la cocina mexicana es probablemente "taco", y por una buena razón. Pero la gran gloria de la cocina mexicana es el mole. En pocas palabras, el mole es el plato nacional de México.

La palabra mole proviene de "mulli", que significa "salsa" (alternativamente, "alimento acuoso") en el idioma azteca, náhuatl. No está claro si el mole se originó con los aztecas. Los topos han encontrado hogares en Oaxaca, al sur de la capital de México, así como en Puebla, al sureste de la Ciudad de México.

Oaxaca es posiblemente el estado mexicano con la tradición más profunda del mole. Una de las razones, quizás, es que, a diferencia de muchas otras regiones de México, se pensaba que los zapotecas y otros pueblos nativos de Oaxaca opusieron una resistencia relativamente ligera a la conquista española. Entonces, en consecuencia, los españoles dejaron la cocina oaxaqueña relativamente intacta en comparación con otras regiones. Dicho esto, los moles de hoy son diferentes a las versiones prehispánicas, e incluyen muchos ingredientes desconocidos antes de la conquista española.

Una de las principales razones por las que viajé a Oaxaca el año pasado fue para aprender sobre el mole en su hogar, y aprender a hacerlo como siempre se ha hecho, de la mano de la señora Carina Santiago, una famosa cocinera tradicional en Teotitlán del Valle. , un pequeño pueblo zapoteca a poca distancia de la ciudad de Oaxaca. Ella y su familia operan el restaurante Tierra Antigua en Teotitlán, donde muchos hablan zapoteco, no español, como primer idioma, y ​​más que unos pocos no hablan español en absoluto.

Oaxaca a veces se llama "la tierra de los siete topos", aunque probablemente debería ser conocida como la tierra de más topos de los que cualquier ser humano podría contar. Cada familia tiene sus propias recetas. La mayoría cae, a veces cómodamente, a veces menos, en una de siete categorías:

Hay otros lunares, por supuesto. Entre los más famosos están el Mole Poblano de Puebla y el Mole Almendrado de San Pedro Atocpan, en las afueras de la Ciudad de México. El primero, junto con el mole negro oaxaqueño, a veces son considerados los reyes de los moles, y el segundo es un mole rojo con almendras.

El origen del lunar parece haberse perdido en el tiempo. La historia predominante, probablemente ficticia, está ambientada en el convento de Santa Rosa en Puebla en 1685, durante una visita sorpresa del arzobispo. Luchando por encontrar un plato digno de él, las monjas sacrificaron un pavo viejo y usaron una mezcla de nueces, chocolate, chiles, pan duro y especias para sazonar la carne y hacerla más comestible. Para sorpresa de las monjas, al arzobispo le gustó, y una monja supuestamente llamó a la mezcla "mole".

El primer registro escrito del mole se encuentra en el texto enciclopédico del fraile franciscano Bernardino de Sahagún, "Historia general de las cosas de la Nueva España", también conocido como Códice Florentino. La extensa mirada a la Mesoamérica precolombina, escrita en el siglo XVI, relata cómo el emperador azteca Moctezuma sirvió un mole al conquistador español Hernán Cortés, a quien los aztecas veían como una especie de dios. Esta historia, o alguna variación de la misma, es mucho más probable.

Los moles de hoy son más complejos de lo que le habrían servido a Cortés. Si bien siguen el patrón básico de una pasta diluida con un líquido, se pueden servir con enchiladas, tacos o burritos o incluso como salsa para verduras (ver más abajo) en lugar de trozos de carne. O se pueden usar como lo hace el famoso chef Enrique Olvera en su restaurante de la Ciudad de México, Pujol, casi solos: dos moles diferentes servidos con solo unas tortillas perfectas incrustadas con hojas de hoja santa, una hierba a veces conocida como hoja de pimienta mexicana.

A veces puede ser un desafío para aquellos de nosotros al norte de la frontera apreciar completamente el mole, en parte porque es un desafío y lleva mucho tiempo hacerlo. Las recetas de mole involucran 25 o más ingredientes, y numerosos pasos son comunes.

Un problema que enfrentan los cocineros aquí es la disponibilidad de ciertos ingredientes, particularmente chiles como chilhuacles y costeños, que incluso pueden ser difíciles de encontrar en Tijuana. Afortunadamente, los chiles cascabel sustituyen bien a los chilhuacles y los guajillos pueden reemplazar a los costeños.

De manera similar, aquí pocos hogares tienen un metate, una piedra oblonga plana o ligeramente ahuecada para moler ingredientes como chiles, nueces y cacao, usando una mano, que parece un rodillo de amasar de piedra. El resultado es que muchos, si no la mayoría, de los cocineros caseros estadounidenses recurren a los frascos comerciales de pasta de mole.

Son pocas las oportunidades de ver o aprender sobre la preparación clásica del mole. Sabía que era algo que necesitaba ver y aprender, así que viajé a la ciudad de Oaxaca y luego un poco más lejos a Teotitlán del Valle. Una vez allí, un amigo hizo los arreglos para que yo tomara una clase desde Santiago. El enfoque de la clase fue el Mole Negro, el más complejo de los moles oaxaqueños, pero las lecciones eran aplicables esencialmente a cualquier mole.

Quizás la esencia de esas lecciones fue aprender a respetar adecuadamente los ingredientes. Para hacer eso, necesitaba aprender a tratar estos ingredientes para sacar lo mejor de cada uno. El método clásico de Santiago requería asar cada componente individualmente, ya sea en el comal o en las brasas del fuego debajo de este. Y el tueste no se hacía al reloj, sino con atención, con cuidado, hasta que cada ingrediente conseguía la textura, el aroma o ambos adecuados.

Cuando los ingredientes estuvieron debidamente asados, Santiago los transfirió al metate para su molienda. A pesar de lo mucho que la mano puede parecer un rodillo de amasar, no se debe hacer rodar; las manos permanecen en una posición y la mano se empuja sobre los artículos que se van a moler. Cambia su peso hacia adelante, sobre el metate, mientras muele, sin mover nunca las manos de la posición inicial. A medida que avanza y retrocede, toma un poco más de los elementos para moler cada vez que avanza. Sospecho que Santiago estaría totalmente de acuerdo en que no era bueno en esto.

Una vez que todos los elementos se muelen hasta obtener una pasta, se transfieren a una olla, se diluyen con caldo y se cocinan, revolviendo constantemente para lograr la consistencia de salsa deseada. Y así hay más de 20 ingredientes separados, casi 30 para el mole negro de Santiago, 25 para la receta de mole rojo a continuación, reunidos por la alquimia antigua para convertirse en una salsa.

Incluso si no tienes un metate o incluso un molcajete o un mortero grande, aún puedes hacer tu propio mole. La mayoría de los hogares tienen procesadores de alimentos o licuadoras convencionales o incluso licuadoras de alta velocidad. Los puristas sostendrán que moler produce resultados muy superiores, y puede que tengan razón, pero, en mi opinión, la diferencia es relativamente mínima. Incluso algunos de los que están profundamente ligados a las formas tradicionales admitirán que una licuadora de alta velocidad puede hacer un excelente trabajo al unir los ingredientes de un mole. Es un atajo que yo, por mi parte, estoy dispuesto a tomar.

Hace 10 porciones

2 chiles anchos 6 chiles chilhuacle rojos (o cascabel) 2 chiles rojos costeños (o guajillo) 4 cucharadas colmadas de semillas de sésamo 3 cucharadas colmadas de pasas sin semillas 2 cucharadas de orégano mexicano 2 cucharadas de hojas de cilantro 10 almendras 2 cucharada colmada de nueces 2 cucharadas colmadas de maní 4 clavos de olor 4 bayas de pimienta de Jamaica 3 palitos de canela mexicana (aproximadamente 1 pulgada cada uno) 1 trozo de jengibre (alrededor de 1 pulgada), triturado¼ de nuez moscada, rallado (½ cucharadita) 1 plátano muy maduro 6 tomates rojos medianos 10 tomatillos 1 cebolla blanca mediana 3 dientes de ajo grandes 1 cucharada de manteca de cerdo 1 hoja de laurel 1 hoja grande de aguacate 6 tazas de caldo de pollo 1 (3 onzas) trozo de chocolate molidoSal

Prepare una parrilla de carbón o leña estilo tetera (preferiblemente una con una rejilla que permita el acceso directo a las brasas por un lado) y permita que la leña o el carbón establezcan un fuego lento y constante. Desvena los chiles, reservando las semillas en un tazón y la pulpa de los chiles en un tazón aparte.

Caliente un comal (o una sartén grande de hierro fundido u otra sartén pesada) en la parrilla. Cuando llegue a la temperatura, tueste los chiles ligeramente (trabajando en tandas) hasta que estén aromáticos y suaves, cuidando que no se ennegrezcan ni se quemen. Retire los chiles del comal o sartén a una olla, cubra con agua caliente y pese los chiles con un plato. Coloque las semillas de chile en el comal o sartén sobre la parte de calor más bajo de la parrilla y tueste, revolviendo constantemente para evitar que se quemen. Una vez que las semillas se doren, retíralas de la sartén a un tazón. Repite el proceso de tostado con las semillas de sésamo.

Tostar las pasas, las hierbas, las nueces, el clavo, los granos de pimienta, los palitos de canela, el jengibre, la nuez moscada, las nueces y los cacahuetes junto con el plátano sin pelar. Dependiendo del tamaño de su sartén, considere trabajar en lotes.

Una vez que todos los ingredientes se hayan dorado, retíralos a un tazón. Asa los jitomates y tomatillos ya sea en el comal o sartén o directamente en las brasas. Retire los chiles de la olla de agua y reemplácelos con los tomates y los tomatillos. Cocine los tomates y los tomatillos durante 15 minutos, luego retírelos a un colador durante unos 5 minutos. No tires el agua de la olla.

Retire el comal o cacerola de la parrilla y retire con cuidado la rejilla de la parrilla. Dos juegos de pinzas en las manos con guantes resistentes al calor son una buena manera de hacerlo. Una vez que las brasas de la parrilla se hayan convertido en brasas, coloque las cebollas y los ajos sin pelar sobre las brasas, con cuidado de que no se quemen. Cocine las cebollas y el ajo hasta que alcancen una textura suave y jugosa por dentro, unos 30 minutos. Están listas cuando tus dedos pueden hundirse en la cebolla con poca resistencia.

Agregue los chiles y los tomates (y tanto líquido de remojo reservado como sea necesario) al tazón de una licuadora de alta velocidad. Una vez que los chiles y los tomates estén hechos puré, pele el plátano macho y agréguelo, junto con los demás ingredientes asados, a la licuadora y procese hasta obtener un puré suave y terso. Use líquido de remojo adicional según sea necesario.

A continuación, caliente una olla grande (de barro si tiene) o una cacerola a fuego lento y agregue la manteca de cerdo. Una vez que la manteca esté caliente, agregue la hoja de laurel y la hoja de aguacate a la olla y cocine hasta que estén tostadas al punto de ser aromáticas. Agregue el puré a la olla, revolviendo constantemente para evitar que se pegue, hasta que el puré hierva. Agregue caldo de pollo según sea necesario y agregue el chocolate, sin dejar de revolver, hasta que el chocolate se derrita en el puré. Continúe agregando caldo según sea necesario, sazone el mole con sal y continúe cocinando (y revolviendo) durante 30 minutos. Pruebe el mole y ajuste la sazón al gusto.

Nota: si usa una licuadora convencional o un procesador de alimentos en lugar de una licuadora de alta velocidad, es preferible colar la mezcla de pasta antes de cocinarla en la manteca.

Al norte de la frontera, tendemos a pensar en el mole como una salsa para aves. Quizás el plato de mole más famoso es el pavo con mole poblano. Pero ese es solo un plato, y el mole poblano es solo una de cientos de salsas de mole. El mole rojo sin duda funcionaría bien con aves de corral, pero puede combinarse aún mejor con verduras asadas. Si bien esta receta está escrita para el horno, las zanahorias y las coles de Bruselas se pueden asar a la parrilla o incluso ahumarse para intensificar el carácter Baja del plato. Hacerlo los vincularía con el dulzor del mole.

Hace 4 porciones

PARA LAS ZANAHORIAS ASADAS: 12 zanahorias medianas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de comino molido Sal kosher

PARA LAS COL DE BRUSELAS ASADAS: 12 coles de Bruselas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Sal kosher y pimienta negra recién molida

PARA EL MOLE ROJO: 1 taza de Mole Rojo (receta arriba)½ taza de caldo de pollo, vegetales o vegetales asados

Precaliente el horno a 425 grados. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Quite todos menos los últimos ¼ de pulgada de los tallos de las zanahorias. Mezcle las zanahorias en el aceite de oliva y sazone con el comino y la sal. Coloque las zanahorias en la bandeja para hornear preparada.

Recorta la parte marrón de la base de las coles de Bruselas y quita las hojas exteriores amarillentas. Corta las coles de Bruselas por la mitad desde el centro de la parte superior hacia abajo a través de la base. Coloque las mitades de las coles de Bruselas en un tazón, mezcle con el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Colóquelos en la bandeja para hornear con las zanahorias.

Coloque la bandeja para hornear en el horno y ase hasta que las coles de Bruselas estén crujientes por fuera y tiernas por dentro, de 35 a 40 minutos. Las zanahorias estarán listas cuando puedas perforarlas con un cuchillo y el centro se deslice fácilmente en su centro. Revisa las verduras para sazonarlas.

Mientras se asan las verduras, agregue el Mole Rojo y el caldo al tazón de un procesador de alimentos o licuadora de alta velocidad y procese hasta obtener una consistencia de salsa suave. Transfiera la salsa a una cacerola mediana y caliente a fuego medio hasta obtener la consistencia y la temperatura deseadas, aproximadamente 20 minutos.

Acomode las verduras en un plato y rocíe con la salsa de mole.

Gardiner es una escritora gastronómica independiente cuyo primer libro de cocina, "Modern Kosher: Global Flavors, New Traditions", se publicó en septiembre de 2020. Un segundo libro, "Cali-Baja Cuisine: From Tijuana's Taco Stands to San Diego's Cali-Baja Burritos", es esperado este otoño. Vive en La Mesa.